カンピロバクターとギラン・バレー症候群（GBS）の関係
ギラン・バレー症候群（GBS）は、免疫システムが誤って自分の末梢神経を攻撃してしまう自己免疫疾患です。
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引き金: GBSを発症する患者の約20～40%は、その数週間前にカンピロバクター感染による胃腸炎を発症しています。
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メカニズム: カンピロバクター菌の表面にある成分（糖鎖）が、ヒトの末梢神経の細胞を構成する糖脂質と構造的に非常に似ていることが原因とされています（分子擬態）。
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症状: 菌の感染が治癒した後、免疫システムがカンピロバクター菌の残骸を攻撃する際に、誤って構造の似た末梢神経を攻撃してしまい、手足のしびれや力が入りにくい（麻痺）といった症状が現れます。重症化すると呼吸筋の麻痺に至ることもあります。
予防のための調理の3つの注意点
カンピロバクター菌は家畜や家禽（特に鶏）の腸管内にいる常在菌であり、熱に弱い（55℃で数分、75℃で1分で死滅）ため、予防は「加熱」と「二次汚染防止」が基本です。
1. 鶏肉の中心部まで徹底的に加熱する
カンピロバクターは主に鶏肉を介して感染します。
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目安: 鶏肉は、中心部の色が変わるまで十分に加熱しましょう。具体的には、75℃以上で1分間以上の加熱が必要です。
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生食・加熱不足は避ける: 鶏のタタキ、鶏わさ、レバ刺しなど、生や加熱不足の鶏肉料理は、極めて高い感染リスクを伴うため避けてください。
2. 二次汚染を厳重に防ぐ
生肉を扱った後の菌が他の食材に移る「二次汚染」を防ぐことが重要です。
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器具の使い分け: 生肉を切ったまな板や包丁は、野菜や調理済みの食品に使う前に、必ず洗剤で洗い、熱湯で消毒してください。
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手洗い: 生肉を触った後は、他の食材や調理器具に触れる前に、石鹸でしっかりと手を洗う習慣をつけましょう。
3. 肉汁の管理
調理中の肉から出る汁にも菌が含まれている可能性があります。
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ドリップ: 生肉のパックから出たドリップ（肉汁）が、冷蔵庫内の他の食品に付着しないよう、ビニール袋や容器に入れて保管しましょう。
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加熱: 加熱中の肉汁が他の食品にかからないよう注意し、肉汁を使ってソースなどを作る場合は、必ずソースも十分加熱してください。
